Balsamico-Herstellung
Traditioneller Aceto Balsamico wird aus eingekochtem Traubenmost hergestellt. Die Trauben werden spät gelesen und vorsichtig in Tüchern und Filteranlagen gefiltert. Kurz vor dem Einsetzen der Gärung wird der Most offen bei 80-90 Grad langsam gekocht, um den Wasseranteil zu reduzieren. Das dauert zwischen 12 bis 36 Stunden.
Im Winter wird dann der entstandene „Most cotto“ oder „Saba“ in Flaschen geklärt. Im Frühjahr erfolgt die Abfüllung in Holzfässer zur Gärung.
Und jetzt beginnt die Reise des Aceto Balsamico:
Der Balsamico wird zunächst in ein großes Fass eingefüllt (z.B. 5000 Liter) Über die Jahre verdunstet immer mehr Balsamico, so dass in regelmäßigen Abständen ein Umfüllen in kleinere Fässer erfolgt. Am Ende bleiben ca. 10 Liter übrig. Die Säure nimmt ab und süße Noten nehmen zu.
Aceto Balsamico Tradizionale, der teilweise länger als 25 Jahre reift, erinnert beinahe an Honig – Traubenhonig mit leicht säuerlichen Tendenzen.
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Herstellung von Parmaschinken
Die Herstellung dieser Delikatesse ist streng reglementiert. Es gibt nur 3 Zutaten: Schweinekeulen, Meersalz und Zeit
Parmaschinken reift mindestens 12 bis 14 Monate. Durch kontrollierte Lufttrocknung erhält er sein mildes Aroma.
- Fleisch: Es werden nur Schweinekeulen von mindestens 9 Monate alten speziellen Schweinerassen aus Mittel- und Norditalien verwendet.
- Salzen: Der „Salzmeister“ reibt die Keulen mit Salz ein. Die Schinken ruhen dann ca. 100 Tage im Kühlraum, um Wasser zu verlieren.
- Waschen & Trocknen: Das Salz wird abgewaschen und die Schinken trocknen mehrere Monate in Hallen mit natürlichem Luftzug. Um ein Austrocknen der offenen Fleischseite zu verhindern, wird diese mit einer Mischung aus Salz und Schweineschmalz bestrichen.
- Reifung: Die Schinken reifen in dunklen Kellern. Am Ende kontrolliert ein unabhängiger Prüfer Qualität und Aroma durch Einstiche mit einem sogenannten Pferdezahn.
- Qualitäts-Siegel: Die Parma-Krone wird als Gütesiegel eingebrannt.
